Что такое джерки из говядины?
Джерки из говядины — это говядина, которую приправляют и сушат, пока из неё не уйдёт большая часть влаги. Благодаря сушке у джерки плотная, упругая текстура, а вместе с посолом и герметичной упаковкой сушка обеспечивает и долгий срок хранения. В результате получается компактный, готовый к употреблению снек из настоящего мяса — поэтому джерки уже много поколений берут с собой в дорогу и в походы. Невскрытые пакетики джерки NAKOTNE хранятся без холодильника при температуре от +2 до +25 °C до окончания срока, указанного на упаковке, — обычно от 12 до 24 месяцев с даты производства; вскрытый пакетик съешьте в течение 72 часов.
Джерки и мясные палочки NAKOTNE, которые мы продаём, производит в Латвии компания SIA "Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne" — предприятие, сертифицированное по стандарту IFS Food. В каждой коробке восемь пакетиков по 35 г (8 × 35 г), так что порцию легко взять с собой.
Как делают джерки?
В принципе процесс простой, но на практике требует точности. Обычно он выглядит так:
- Выбор и зачистка мяса — выбирают подходящие отрубы и удаляют лишний жир, потому что жир сохнет не так, как мышечная ткань, и сокращает срок хранения.
- Нарезка — мясо режут тонкими ровными полосками, чтобы оно высыхало равномерно.
- Посол и приправы — для вкуса добавляют соль и специи, а соль к тому же помогает сохранить мясо. Многие джерки промышленного производства, в том числе NAKOTNE, при посоле обрабатывают ещё и консервантом нитритом натрия — так же, как ветчину и бекон.
- Копчение и сушка — полоски сушат при контролируемой температуре, пока они не достигнут нужной текстуры и влажности. Некоторые джерки к тому же коптят: джерки NAKOTNE проходят горячее копчение и сушку.
Мясные палочки делают по похожему принципу, но обычно из мелко измельчённого мяса со специями, которому перед копчением и сушкой придают форму палочек, поэтому их текстура однороднее, чем у джерки из нарезанного мяса.
Какие отрубы и какое мясо используют?
Джерки можно делать из разного мяса, и название обычно подсказывает, из какого:
- Джерки из говядины традиционно делают из тщательно зачищенных отрубов задней ноги (в США это round, в Великобритании — topside и silverside), потому что такое мясо равномерно сохнет и хорошо хранится. В составе джерки из говядины и говяжьих палочек NAKOTNE указан «говяжий окорок (происхождение: ЕС)» — это мясо верхней части задней ноги.
- Джерки из свинины и свиные палочки мягче на вкус, чем говяжьи. NAKOTNE Pork Jerky Original делают из свиной корейки (происхождение: ЕС), а три вида свиных палочек NAKOTNE — из свиного окорока (происхождение: ЕС).
- Курица представлена в нашем ассортименте в виде мясных палочек, а не джерки: NAKOTNE Chicken Sticks делают из куриного филе (происхождение: ЕС).
Что выбрать — дело вкуса: всё зависит от того, какое мясо и какие вкусы вам нравятся. Разные виды мяса и вкусы можно посмотреть во всём нашем ассортименте джерки и мясных палочек или сразу перейти к джерки из говядины или говяжьим палочкам и проверить состав каждого продукта на его странице.
Что на самом деле означает «содержание мяса»?
Именно эта цифра отличает настоящие джерки от снеков с большим количеством наполнителей, и в ней стоит разобраться. Поскольку при сушке уходит вода, на меньшее количество готовых джерки требуется значительно больше сырого мяса. На джерки из говядины NAKOTNE уходит от 153 г (Teriyaki, Barbeque и Jalapeño) до 210 г (Original) говядины на каждые 100 г готового продукта. На Pork Jerky Original уходит 250 г свинины на 100 г, а на мясные палочки NAKOTNE — от 160 до 179 г мяса на 100 г, в зависимости от вида мяса.
Эта цифра показывает, сколько свежего мяса сконцентрировано в каждых 100 г после того, как ушла вода. Высокое содержание мяса — хороший признак того, что вы покупаете настоящее сушёное мясо, а не продукт, объём которого набран за счёт других ингредиентов. Этим же объясняется, почему на этикетках в ЕС не указывают долю мяса больше 100 %: если на 100 г продукта уходит больше 100 г мяса, правила маркировки ЕС (Регламент (ЕС) № 1169/2011) требуют указывать количество в граммах мяса, использованного на 100 г продукта. На лицевой стороне пакетика Original это сказано прямо: «IT TAKES 210g OF BEEF FOR 100g BEEF JERKY» — то есть на 100 г джерки уходит 210 г говядины.
Джерки, билтонг и «сушёное мясо»
Эти термины часто употребляют довольно вольно, но обозначают они действительно разные продукты:
- Джерки — это мясо, нарезанное тонкими ломтиками или полосками, приправленное и высушенное при нагреве; многие джерки промышленного производства, в том числе NAKOTNE, также проходят посол и горячее копчение. Кусочки обычно тонкие, а текстура — упругая.
- Билтонг — южноафриканский вариант: мясо обычно режут толще, маринуют в смеси уксуса, соли и специй и сушат на воздухе, а не при нагреве. Часто его нарезают уже после сушки, поэтому у него другая текстура и другой вкусовой профиль.
- «Сушёное мясо» — просто общее собирательное понятие. Все джерки и билтонг — это сушёное мясо, но не всякое сушёное мясо — джерки: каждый вид определяют отруб, посол и способ сушки.
На что смотреть на этикетке
Понятная этикетка — самый простой способ оценить качество. Взяв упаковку в руки, проверьте:
- Содержание мяса — указывается в граммах мяса на 100 г продукта, если мяса ушло больше 100 г; чем выше цифра, тем больше мяса ушло на каждые 100 г.
- Состав — ингредиенты перечисляются в порядке убывания массы, поэтому в мясном снеке мясо должно стоять первым, в идеале с указанием происхождения. На джерки из говядины NAKOTNE написано: «говяжий окорок (происхождение: ЕС)».
- Информация об аллергенах — в ЕС аллергены в составе должны быть выделены. На этикетках NAKOTNE они напечатаны заглавными буквами, например в Teriyaki: «СОЕВЫЙ соус (содержит СОЮ, ПШЕНИЦУ)».
- Таблица пищевой ценности — ваш ориентир по белкам, жирам, соли и сахару на 100 г.
- Сведения о производителе и происхождении — кто и где сделал продукт. На пакетиках NAKOTNE написано «Произведено в Латвии» и указан производитель — SIA "Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne", сертифицированный по стандарту IFS Food.
Все джерки и мясные палочки NAKOTNE — с высоким содержанием белка, но точные значения белков, жиров, соли и сахаров различаются от продукта к продукту и от вкуса к вкусу. На 100 г белка — от 18,6 г (свиные палочки) до 53,7 г (Pork Jerky Original), сахаров — от 1,3 г (Pork Jerky Original) до 29,1 г (Beef Jerky Jalapeño), а соли — от 2,9 г (свиные палочки) до 7,5 г (Beef Jerky Teriyaki). Точные цифры всегда смотрите в таблице пищевой ценности на упаковке или на странице товара — вместе с полным составом и аллергенами. Если сначала хотите получить краткий обзор, на нашей странице «Часто задаваемые вопросы» собраны ответы на самые распространённые вопросы.
Несколько слов о том, как есть джерки
Джерки — это снек, который лучше всего есть в рамках разнообразного и сбалансированного питания, — полноценный приём пищи он не заменяет. При таком подходе каждый пакетик по 35 г — готовая порция для работы, поездки или послеобеденного перекуса за рабочим столом. Посмотрите весь ассортимент NAKOTNE, чтобы найти виды мяса и вкусы, которые нравятся вам больше всего, а на странице каждого товара проверяйте детали, которые важны именно вам.
Частые вопросы о джерки из говядины
Что означает слово «джерки»?
Оно происходит от ch'arki — так на языке кечуа называют сушёное солёное мясо из Анд. В испанском его записали как charqui, а в английском оно превратилось в «jerky». Подробнее об этом — в нашей статье об истории джерки.
Джерки из говядины — это сырое мясо?
Джерки из говядины NAKOTNE — не сырое мясо: оно проходит посол, горячее копчение и сушку, а на пакетике продукт назван готовой к употреблению закуской. Горячее копчение, в отличие от холодного, доводит мясо до готовности.
Проходят ли джерки из говядины посол?
Как правило, да. Все джерки и мясные палочки NAKOTNE содержат соль и консервант нитрит натрия — классические посолочные вещества, которые используют и для ветчины, и для бекона.
Есть ли в джерки из говядины свинина?
В джерки из говядины NAKOTNE — нет: единственное мясо в их составе — говяжий окорок (происхождение: ЕС), и то же самое относится к говяжьим палочкам NAKOTNE. Свинина есть в Pork Jerky Original, в трёх видах свиных палочек и в наборах, куда они входят (Stick Mix и Party Mix). Некоторые мясные снеки сочетают разные виды мяса, поэтому всегда проверяйте состав.
