Почему джерки из говядины такие дорогие? Из чего складывается цена мясных снеков

A raw cut of beef next to the much smaller pile of jerky it becomes

Возьмите пакет джерки из говядины и поставьте рядом с пачкой чипсов — разницу в цене трудно не заметить. В пересчёте на грамм джерки — один из самых дорогих снеков на полке, и если сравнивать только вес упаковок, такую цену бывает трудно оправдать. Но по сути эти два продукта вообще нельзя сравнивать. Один — это в основном картофель и масло для жарки, другой — концентрированное мясо. В этой статье мы разберём, из чего на самом деле складывается цена джерки (мясо, усушка, время сушки), и покажем более честный способ сравнивать цены снеков: по цене грамма белка, а не грамма продукта.

Мы намеренно не приводим здесь цены, потому что цены меняются. Не меняется структура затрат, а её главный фактор — содержание мяса — указан на каждой честной этикетке. Во всей статье мы используем реальные цифры с упаковок NAKOTNE, которые продаём, так что любую из них можно сверить с этикеткой на пакетике.

На 100 г джерки уходит до 250 г мяса

Главная причина такой цены джерки скрывается в строке на упаковке, которую большинство людей пропускает: в указании содержания мяса. При сушке из мяса уходит большая часть воды, а вода — это вес, поэтому сырьё на входе намного тяжелее продукта на выходе. Поскольку этот показатель получается выше 100 %, правила маркировки ЕС требуют указывать его как количество граммов мяса, использованного на 100 г готового продукта, и NAKOTNE печатает его на лицевой стороне каждого пакетика. Вот как это выглядит в ассортименте NAKOTNE:

  • Beef Jerky Original — на 100 г готовых джерки использовано 210 г говядины.
  • Beef Jerky Barbeque, Jalapeño и Teriyaki — 153 г говядины на 100 г продукта.
  • Pork Jerky Original — 250 г свинины на 100 г. Это два с половиной килограмма мяса на каждый килограмм джерки.
  • Мясные палочки — от 160 г до 179 г мяса на 100 г в зависимости от рецептуры: 160 г свинины, 170 г говядины или 179 г куриного мяса.

Теперь применим это к тому, что вы на самом деле покупаете. Один пакетик Beef Jerky Original весом 35 г изначально — это примерно 73,5 г сырой говядины. На полную коробку весом 280 г (8 × 35 г) ушло 588 г говядины — намного больше полукилограмма мяса в коробке, которую можно держать в одной руке. На коробку джерки из свинины весом 280 г уходят целых 700 г свинины. Даже для вкусов Barbeque, Jalapeño и Teriyaki, где на 100 г продукта уходит 153 г, нужно около 428 г говядины на коробку.

Картофель во фритюре тоже теряет в весе, но килограмм картофеля стоит лишь малую долю от цены килограмма говядины, поэтому на цену эта потеря веса почти не влияет. У мяса же усушка — это и есть цена.

Мясо — одна из самых дорогих основ в отделе снеков

В основе почти любого массового снека — дешёвое сырьё: картофель, кукуруза, пшеничная мука или рис, к которым добавляют масло, соль и ароматизаторы. Это одни из самых дешёвых калорий, которые производит сельское хозяйство, и именно поэтому чипсы можно продавать так дёшево.

Джерки же делают из сырья с противоположного конца рынка. Говядину и свинину получают от животных, которых выращивают месяцами (свиней) или около двух лет (крупный рогатый скот), затем забивают, а туши разделывают и зачищают. Джерки делают из отрубов, очищенных от видимого жира, потому что жир плохо сушится, — так что часть туши вообще не попадает в продукт; на этикетках NAKOTNE в качестве мяса для джерки указаны говяжий окорок и свиная корейка. Если исходное сырьё уже стоит за килограмм во много раз дороже картофеля, а на готовый снек его затем уходит примерно в полтора — два с половиной раза больше, чем весит сам снек, цена на полке — прямое следствие этого.

Медленная сушка требует времени, энергии и места на производстве

Чипсы жарятся за считаные минуты. Джерки приправляют, коптят и медленно сушат в контролируемых условиях — этот процесс измеряется часами, а не минутами; на этикетках NAKOTNE джерки и палочки описаны как сушёные продукты горячего копчения. Всё это время продукт занимает оборудование, на него расходуется энергия и за ним ведётся контроль. К тому же мясо как сырьё куда капризнее картофеля: до производства оно требует соблюдения холодовой цепи, во время производства — строгой гигиены, а на всех этапах — документированного контроля безопасности пищевых продуктов. Джерки и мясные палочки NAKOTNE производит в Латвии SIA "Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne" — предприятие, сертифицированное по стандарту IFS Food, и такой уровень прослеживаемости и контроля — часть того, из чего складывается цена упаковки.

Зато у правильного подхода есть плюс. Сушка вместе с посолом, копчением и поглотителем кислорода в каждом пакетике — вот что позволяет хранить невскрытые пакетики без холодильника до окончания срока, указанного на упаковке: обычно это 12–24 месяца с даты производства для джерки и 12 месяцев для мясных палочек, и никакая холодовая цепь между фабрикой и вашей сумкой не нужна.

За что вы не платите: наполнители

Если посмотреть на вопрос с другой стороны, цена становится понятнее. Дешёвый снек дёшев потому, что большая часть того, что вы едите, — недорогой крахмал. Джерки, в которых на первом месте мясо, не могут стать дешевле за счёт наполнителей, и это видно по таблице пищевой ценности. Поскольку при сушке всё оставшееся концентрируется, в NAKOTNE Beef Jerky Original в итоге получается 41,6 г белка на 100 г, а в Pork Jerky Original — 53,7 г на 100 г. Оба продукта — с высоким содержанием белка, и именно за эту концентрацию вы и платите: вода ушла, мясо осталось.

По этикетке это легко проверить у любой марки. Ингредиенты перечисляются в порядке убывания массы, поэтому мясо должно стоять первым; на каждом пакетике NAKOTNE состав начинается с конкретного отруба мяса (говяжий окорок, свиная корейка, свиной окорок или куриное филе). Если показатель содержания мяса низкий или вовсе не указан, а мясо не стоит в начале состава, перед вами снек со вкусом мяса, а не мясной снек — что бы ни говорил ценник.

Честное сравнение: цена грамма белка, а не грамма продукта

Сравнение снеков по весу упаковки ставит грамм жареного картофеля в один ряд с граммом сушёного мяса. Честнее сравнивать то, что вы на самом деле получаете из упаковки, а в случае джерки это белок. Расчёт подходит для любых двух продуктов, которые лежат перед вами: разделите цену на количество граммов белка в упаковке и сравните результаты.

Расчёт на примере упаковок NAKOTNE

Одна коробка NAKOTNE Beef Jerky Original весом 280 г содержит примерно 116 г белка (41,6 г × 2,8). В свиной версии — чуть больше 150 г на коробку. Один пакетик Original весом 35 г сам по себе даёт около 14,6 г белка.

В обычных картофельных чипсах примерно 6 г белка на 100 г — проверьте любую пачку, эта цифра есть на этикетке. Чтобы получить столько же белка, сколько в одной коробке Beef Jerky Original, пришлось бы съесть почти два килограмма чипсов — вместе со всем маслом, которое они впитали при жарке. Посчитайте цену за грамм белка, исходя из того, сколько эти две упаковки стоят в вашем магазине, — и разрыв между джерки и дешёвыми снеками резко сократится, а то и вовсе окажется в пользу джерки.

Так за что же вы на самом деле платите, покупая упаковку?

Если разложить цену хорошо сделанных джерки на составляющие, окажется, что она в основном складывается из вполне реальных затрат:

  • Само мясо — самая крупная статья расходов: 153–250 г сырого мяса на 100 г продукта в ассортименте NAKOTNE.
  • Усушка — вы платите за ушедшую воду, потому что фермеру и мяснику за неё заплатили.
  • Медленное копчение и сушка в контролируемых условиях — часы расхода энергии, работы оборудования и контроля на каждую партию.
  • Безопасность пищевых продуктов и прослеживаемость — соблюдение холодовой цепи, производство, сертифицированное по стандарту IFS Food, полная маркировка.
  • Продуманная упаковка — в коробке NAKOTNE восемь отдельно запечатанных пакетиков по 35 г, в каждом свой поглотитель кислорода, поэтому последний пакетик в таком же состоянии, как и первый.

Если хотите увидеть цифры по конкретному вкусу, посмотрите на пакетик: содержание мяса указано на лицевой стороне, а полный состав и таблица пищевой ценности — на обороте. Посмотрите наши джерки из говядины, говяжьи палочки и наборы — или весь ассортимент NAKOTNE.

Часто задаваемые вопросы

Почему джерки из говядины такие дорогие по сравнению с чипсами?

Потому что сырьё — мясо, а не картофель, и при сушке оно теряет в весе: на 100 г готовых джерки NAKOTNE уходит 153–250 г мяса. Вы платите за мясо, которое пошло в производство, а не за вес, который получился на выходе.

Почему мясные палочки такие дорогие?

По той же причине: это тоже сушёное мясо. На 100 г мясных палочек NAKOTNE уходит 160 г свинины (Bacon, Paprika, Sour Cream & Onion), 170 г говядины (Original, Cheese & Chives, Thai Sweet Chilli) или 179 г куриного мяса (Original), поэтому коробка говяжьих палочек весом 280 г изначально — это 476 г говядины.

Стоят ли джерки из говядины своих денег?

Оценивайте их по цене грамма белка, а не грамма продукта. В коробке NAKOTNE Beef Jerky Original весом 280 г примерно 116 г белка; чтобы получить столько же из обычных чипсов, их понадобилось бы почти два килограмма. По этому критерию цена хорошо сделанных джерки вполне конкурентоспособна с учётом того, что они дают.

Как отличить качественные джерки от неоправданно дорогих?

Читайте этикетку. Ищите чётко указанное содержание мяса (у NAKOTNE — от 153 г до 250 г на 100 г), высокий показатель белка на 100 г и состав, который начинается с конкретного отруба мяса, а крахмал, наполнители или связующие вещества, если они есть, стоят ближе к концу списка. Понятное происхождение и сертифицированный производитель (например, по стандарту IFS Food) — тоже хорошие признаки.

Почему джерки NAKOTNE продаются в пакетиках по 35 г?

Ради свежести и удобства. Сушёное мясо концентрированное, поэтому в одном пакетике Beef Jerky Original весом 35 г уже около 14,6 г белка. Каждый пакетик запечатан вместе со своим поглотителем кислорода, а вскрытый пакетик этикетка просит съесть в течение 72 часов — с 35 г это несложно. А раз в коробке восемь пакетиков, остальные остаются запечатанными, пока они вам не понадобятся, — дома или в рюкзаке.

Почему некоторые марки джерки стоят намного дешевле?

Обычно ответ — в строке о содержании мяса: меньше мяса на 100 г, больше наполнителей и связующих веществ. Само по себе это не обязательно плохо, но это другой продукт. Сравните заявленное содержание мяса и количество белка на 100 г — и разница в цене, как правило, объяснится сама собой.

Снеки NAKOTNE, упомянутые в статье

Снеки из этой статьи

Цены и доставка в вашу страну: где купить NAKOTNE →