Kas ir jerky un no kādas gaļas to gatavo?

Kas ir liellopu gaļas jerky?

Liellopu gaļas jerky (angliski — beef jerky) ir liesa liellopu gaļa, kas marinēta un kaltēta, līdz no tās izzudusi lielākā daļa mitruma. Kaltēšana piešķir jerky stingro, košļājamo tekstūru, un kopā ar sālīšanu un noslēgtu iepakojumu tā nodrošina arī ilgu glabāšanas laiku. Rezultāts ir kompakta, ēšanai gatava uzkoda no īstas gaļas, tāpēc jerky paaudžu paaudzēm ir bijis ceļotāju un pārgājienu ēdiens. Neatvērts NAKOTNE jerky bez ledusskapja, no +2 līdz +25 °C, glabājas līdz uz iepakojuma uzdrukātajam datumam „Ieteicams līdz” — parasti 12 līdz 24 mēnešus no ražošanas; atvērtu paciņu apēd 72 stundu laikā.

NAKOTNE jerky un gaļas nūjiņas, ko mēs pārdodam, Latvijā ražo SIA „Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne” — ražotājs ar IFS Food sertifikātu. Katrā kastītē ir astoņas 35 g paciņas (8 × 35 g), tāpēc porciju ir viegli paņemt līdzi.

Kā gatavo jerky?

Process principā ir vienkāršs, bet praksē prasa precizitāti. Parasti tas norit šādi:

• Gaļas atlase un apgriešana — izvēlas liesus izcirtņus un nogriež liekos taukus, jo tauki neizžūst tāpat kā muskuļaudi un saīsina glabāšanas laiku.
• Sagriešana — gaļu sagriež plānās, vienādās sloksnēs, lai tā vienmērīgi izžūtu.
• Sālīšana un garšvielu pievienošana — garšai pievieno sāli un garšvielas, turklāt sāls palīdz gaļu konservēt. Daudzu rūpnieciski ražotu jerky (to skaitā NAKOTNE) sālīšanā izmanto arī konservantu nātrija nitrītu — tāpat kā šķiņķim un bekonam.
• Kūpināšana un kaltēšana — sloksnes kaltē kontrolētā temperatūrā, līdz sasniegta vajadzīgā tekstūra un mitruma līmenis. Daļu jerky arī kūpina: NAKOTNE jerky ir karsti kūpināts un žāvēts.

Gaļas nūjiņas balstās uz līdzīgu principu, taču tās parasti gatavo no smalki sasmalcinātas gaļas ar garšvielām, ko pirms kūpināšanas un kaltēšanas veido nūjiņās, tāpēc to tekstūra ir viendabīgāka nekā šķēlēs grieztam jerky.

Kādus gaļas veidus un izcirtņus izmanto?

Jerky var gatavot no dažādiem gaļas veidiem, un nosaukums parasti pasaka, no kura:

• Liellopu gaļas jerky tradicionāli gatavo no liesiem pakaļkājas izcirtņiem (ASV šo daļu sauc par „round”, Lielbritānijā — „topside” un „silverside”), jo liesa gaļa izžūst vienmērīgi un labi glabājas. NAKOTNE liellopu gaļas jerky un liellopu gaļas nūjiņu sastāvā norādīts „liellopa šķiņķis (izcelsme: ES)” — tā ir gaļa no pakaļkājas augšdaļas.
• Cūkgaļas jerky un cūkgaļas nūjiņām ir maigāka garša nekā liellopu gaļai. NAKOTNE Pork Jerky Original gatavo no cūkgaļas karbonādes (izcelsme: ES), bet visus trīs NAKOTNE cūkgaļas nūjiņu veidus — no cūkgaļas šķiņķa (izcelsme: ES).
• Vistas gaļa mūsu klāstā ir nūjiņu, nevis jerky veidā: NAKOTNE Chicken Sticks gatavo no vistas filejas (izcelsme: ES).

Labākā izvēle ir atkarīga no tavas gaumes un garšām, kas tev patīk. Dažādos gaļas veidus un garšas vari aplūkot mūsu jerky un gaļas nūjiņu klāstā vai doties tieši uz liellopu gaļas jerky vai liellopu gaļas nūjiņām un katra produkta sastāvdaļas pārbaudīt tā lapā.

Ko patiesībā nozīmē „gaļas saturs”?

Tas ir skaitlis, kas atšķir īstu jerky no uzkodām ar daudz pildvielu, un to ir vērts saprast. Tā kā kaltējot gaļa zaudē ūdeni, mazāka daudzuma gatavā jerky pagatavošanai vajag krietni vairāk svaigas gaļas. NAKOTNE liellopu gaļas jerky pagatavošanai izmanto no 153 g (Teriyaki, Barbeque un Jalapeño) līdz 210 g (Original) liellopu gaļas uz katriem 100 g gatavā produkta. Pork Jerky Original 100 g pagatavošanai vajag 250 g cūkgaļas, bet NAKOTNE gaļas nūjiņām — no 160 g līdz 179 g gaļas uz 100 g atkarībā no gaļas veida.

Šis skaitlis parāda, cik daudz svaigas gaļas koncentrējas katros 100 g, kad ūdens ir iztvaikojis. Augsts gaļas saturs ir laba pazīme, ka pērc īstu kaltētu gaļu, nevis produktu, kura apjoms palielināts ar citām sastāvdaļām. Tāpēc arī ES etiķetēs gaļas saturs netiek norādīts procentos virs 100 %: ja 100 g produkta pagatavošanai izmanto vairāk nekā 100 g gaļas, ES marķēšanas noteikumi (Regula (ES) Nr. 1169/2011) prasa norādīt, cik gramu gaļas izmantots uz 100 g produkta. Original paciņas priekšpusē tas pateikts pavisam tieši: „IT TAKES 210g OF BEEF FOR 100g BEEF JERKY” (100 g liellopu gaļas jerky pagatavošanai vajag 210 g liellopu gaļas).

Jerky, biltong un „kaltēta gaļa”

Šos terminus bieži lieto brīvi, taču tie apzīmē patiešām atšķirīgus produktus:

• Jerky ir liesa gaļa, sagriezta plānās šķēlēs vai sloksnēs, marinēta un kaltēta, izmantojot siltumu; daudzi rūpnieciski ražoti jerky, arī NAKOTNE, turklāt ir sālīti un karsti kūpināti. Gabaliņi parasti ir plāni, un tekstūra — košļājama.
• Biltong ir Dienvidāfrikas stils: gaļu parasti griež biezākos gabalos, marinē etiķa, sāls un garšvielu maisījumā un kaltē gaisā, nevis ar siltumu. Bieži to sagriež tikai pēc kaltēšanas, tāpēc tā tekstūra un garša ir citāda.
• „Kaltēta gaļa” ir vienkārši plašs virsjēdziens. Jebkurš jerky un biltong ir kaltēta gaļa, taču ne katra kaltēta gaļa ir jerky — katru stilu nosaka izcirtnis, sālīšana un kaltēšanas veids.

Ko pārbaudīt uz etiķetes

Skaidra etiķete ir vienkāršākais veids, kā novērtēt kvalitāti. Kad paņem iepakojumu, pārbaudi:

• Gaļas saturu — ja izmantots vairāk nekā 100 g gaļas, to norāda gramos uz 100 g produkta; jo lielāks skaitlis, jo vairāk gaļas nonācis katros 100 g.
• Sastāvdaļu sarakstu — sastāvdaļas norāda to masas dilstošā secībā, tāpēc gaļas uzkodā gaļai jābūt pirmajā vietā, vēlams ar norādītu izcelsmi. Uz NAKOTNE liellopu gaļas jerky rakstīts: „liellopa šķiņķis (izcelsme: ES)”.
• Informāciju par alergēniem — Eiropas Savienībā alergēni sastāvdaļu sarakstā obligāti jāizceļ. NAKOTNE etiķetēs tie rakstīti ar lielajiem burtiem, piemēram, Teriyaki sastāvā: „SOJAS mērce (satur SOJAS pupas, KVIEŠUS)”.
• Uzturvērtības tabulu — tajā atradīsi olbaltumvielu, tauku, sāls un cukura daudzumu uz 100 g.
• Ražotāja un izcelsmes informāciju — kas un kur produktu ražojis. Uz NAKOTNE paciņām rakstīts „Ražots Latvijā” un norādīts ražotājs — SIA „Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne”, kam ir IFS Food sertifikāts.

Visiem NAKOTNE jerky un gaļas nūjiņu veidiem ir augsts olbaltumvielu saturs, taču precīzās olbaltumvielu, tauku, sāls un cukura vērtības atšķiras atkarībā no produkta un garšas. Olbaltumvielu daudzums uz 100 g ir no 18,6 g (cūkgaļas nūjiņas) līdz 53,7 g (Pork Jerky Original), cukuru — no 1,3 g (Pork Jerky Original) līdz 29,1 g (Beef Jerky Jalapeño), bet sāls — no 2,9 g (cūkgaļas nūjiņas) līdz 7,5 g (Beef Jerky Teriyaki). Precīzus skaitļus vienmēr pārbaudi uzturvērtības tabulā uz iepakojuma vai produkta lapā, kopā ar pilnu sastāvdaļu un alergēnu sarakstu. Ja vispirms gribi ātru pārskatu, mūsu BUJ lapā ir atbildes uz biežāk uzdotajiem jautājumiem.

Piezīme par jerky baudīšanu

Jerky ir uzkoda, nevis maltītes aizstājējs, un to vislabāk baudīt kā daļu no daudzveidīga, sabalansēta uztura. Ja to uztver šādi, katra 35 g paciņa ir gatava porcija darbam, ceļojumam vai pēcpusdienai pie rakstāmgalda. Izpēti visu NAKOTNE klāstu, lai atrastu sev tīkamākos gaļas veidus un garšas, un katra produkta lapā pārbaudi sev svarīgo informāciju.

BUJ par jerky

Ko nozīmē vārds „jerky”?

Tas cēlies no ch'arki — kečvu valodas vārda, kas apzīmē Andu kalnos gatavotu kaltētu, sālītu gaļu. Spāņu valodā to rakstīja kā charqui, bet angļu valodā tas pārtapa par „jerky”. Visu stāstu lasi mūsu īsajā jerky vēsturē.

Vai liellopu gaļas jerky ir jēla gaļa?

NAKOTNE liellopu gaļas jerky nav jēls: tas ir sālīts, karsti kūpināts un žāvēts, un uz paciņas tas aprakstīts kā ēšanai gatava uzkoda. Karstajā kūpināšanā, atšķirībā no aukstās, gaļa tiek termiski apstrādāta.

Vai liellopu gaļas jerky ir sālīts gaļas produkts?

Parasti jā. Katrs NAKOTNE jerky un katra gaļas nūjiņa satur sāli un konservantu nātrija nitrītu — klasiskos gaļas sālīšanas līdzekļus, ko izmanto arī šķiņķim un bekonam.

Vai liellopu gaļas jerky satur cūkgaļu?

NAKOTNE liellopu gaļas jerky — nē: vienīgā gaļa tā sastāvā ir liellopa šķiņķis (izcelsme: ES), un tas pats attiecas uz NAKOTNE liellopu gaļas nūjiņām. Cūkgaļa ir produktā Pork Jerky Original, visos trīs cūkgaļas nūjiņu veidos un jauktajos komplektos, kuros tie ir iekļauti (Stick Mix un Party Mix). Dažās gaļas uzkodās ir apvienoti dažādi gaļas veidi, tāpēc vienmēr pārbaudi sastāvdaļu sarakstu.