Джерки — современный снек, в основе которого лежит очень старая идея: если удалить из мяса большую часть воды, оно долго хранится. Рассказываем, откуда взялись джерки и их название, а также как джерки NAKOTNE делают в Латвии сегодня.
Зачем люди сушили мясо
Свежее мясо портится за несколько дней. Если же его как следует высушить — обычно с помощью соли или дыма, — микробы, вызывающие порчу, почти не могут размножаться, поэтому мясо хранится месяцами, а весит гораздо меньше, чем свежее. Благодаря этому сушка стала одним из древнейших способов сохранить мясо, и многие народы, жившие охотой или скотоводством, придумали свой вариант. Именно один из этих вариантов — джерки — и дал название сегодняшнему снеку.
От ch'arki к джерки
Слово пришло из Анд. На языке кечуа, главном языке империи инков, ch'arki означает сушёное солёное мясо. Андские пастухи делали его из мяса лам и альпак: мясо солили и сушили на холодном сухом горном воздухе под ярким солнцем, пока оно не становилось пригодным для хранения. Инки хранили ch'arki в складах qullqa вдоль своих дорог и снабжали им путников на придорожных станциях.
После того как в 1530-х годах в Перу пришли испанцы, это слово перешло в американский вариант испанского языка как charqui. В английский язык оно попало дважды: как глагол «to jerk» (сушить мясо), впервые зафиксированный в 1707 году, и как существительное «jerky» — в 1850 году.
Сушёное мясо в разных уголках мира
На равнинах Северной Америки коренные народы сушили тонкие ломтики мяса бизона на солнце или над слабым огнём, а сушёное мясо смешивали с жиром (а иногда и с сушёными ягодами) и готовили пеммикан — плотный, долго хранящийся продукт, который позже переняли европейские торговцы пушниной. Поселенцы и путешественники полюбили джерки как еду в дорогу: они мало весили, и их можно было есть, не разводя огня.
Свои традиции есть и в других регионах. Итальянская брезаола и швейцарский бюнднерфляйш — это солёная говядина, высушенная на воздухе, а в Южной Африке есть билтонг, который мы сравниваем с джерки в статье «Что такое джерки из говядины?». По всей Северной и Восточной Европе, в том числе в странах Балтии, соль и дым выполняли ту же задачу для окороков, колбас и рыбы, которые должны были храниться всю зиму.
Из походов — на полку магазина
В XX веке джерки перебрались от костров на фабрики. Принципы остались прежними (соль, дым и сушка), но теперь всё происходит в контролируемых условиях, мясо запечатывают в упаковку, которая не пропускает воздух, а на этикетках в ЕС обязательно перечисляют ингредиенты, выделяют аллергены и приводят таблицу пищевой ценности.
Как делают джерки NAKOTNE в Латвии
Джерки NAKOTNE производит SIA "Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne" (мясоперерабатывающее предприятие Nākotne) в латвийском посёлке Накотне (Nākotne) Елгавского края. Производитель сертифицирован по стандарту IFS Food. THE JERKY продаёт снеки NAKOTNE онлайн, сами мы их не производим. Этикетки производителя многое рассказывают о том, как делают эти джерки.
1. Мясо задней ноги
Во всех джерки из говядины NAKOTNE первым ингредиентом указан «говяжий окорок (происхождение: ЕС)»: это мясо верхней части задней ноги, которое традиционно используют для джерки. Pork Jerky Original делают из свиной корейки (происхождение: ЕС).
2. Посол и приправы
Для посола используют соль и консервант нитрит натрия — так же, как для ветчины и бекона. Приправы зависят от вкуса: в Original это декстроза, сахар, специи и чёрный перец; в Teriyaki — соевый соус (он содержит пшеницу), чеснок и имбирь; в Barbeque — томатный порошок и ароматизатор дыма; в Jalapeño — специи и чеснок. В Teriyaki, Barbeque и Jalapeño сахар — второй ингредиент после говядины.
3. Горячее копчение и сушка
На пакетиках продукт назван сушёной мясной закуской горячего копчения. Горячее копчение, в отличие от холодного, доводит мясо до готовности, пока оно пропитывается дымом, а сушка удаляет большую часть воды. Поэтому на 100 г Beef Jerky Original уходит 210 г говядины, а на Teriyaki, Barbeque и Jalapeño — 153 г. Для Pork Jerky Original нужно 250 г свинины на 100 г.
4. Упаковка в пакетики по 35 г
Каждую порцию в 35 г запечатывают в отдельный пакетик вместе с несъедобным поглотителем кислорода, а в каждую коробку кладут восемь пакетиков. Невскрытые пакетики хранятся без холодильника при температуре от +2 до +25 °C до окончания срока, указанного на упаковке; для джерки это обычно от 12 до 24 месяцев с даты производства. Вскрытый пакетик съешьте в течение 72 часов. При изменении температуры на поверхности может появиться немного белой соли; как сказано на этикетке, это допустимо.
Старые методы, понятные цифры
В основе джерки NAKOTNE лежат те же методы, на которые люди полагались веками: мясо, соль, дым и сушка. А вот информация на упаковке стала другой. Например, Beef Jerky Original — продукт с высоким содержанием белка: 41,6 г белка на 100 г, то есть около 14,6 г в одном пакетике по 35 г, а на каждом пакетике указаны полный состав, информация об аллергенах и таблица пищевой ценности.
Джерки NAKOTNE, упомянутые в статье
- NAKOTNE Beef Jerky Original: 210 г говядины на 100 г
- NAKOTNE Beef Jerky Teriyaki: соевый соус, чеснок и имбирь
- NAKOTNE Beef Jerky Barbeque: томатный порошок и ароматизатор дыма
- NAKOTNE Beef Jerky Jalapeño: специи и чеснок
- NAKOTNE Pork Jerky Original: 250 г свинины на 100 г
- NAKOTNE Beef Mix: по два пакетика каждого из четырёх вкусов джерки из говядины
