Jerky ir mūsdienīga uzkoda, bet tās pamatā ir ļoti sena ideja: ja gaļai atņem lielāko daļu ūdens, tā ilgi saglabājas. Lūk, kur meklējamas jerky un tā nosaukuma saknes un kā NAKOTNE jerky top Latvijā šodien.
Kāpēc cilvēki kaltēja gaļu
Svaiga gaļa sabojājas dažu dienu laikā. Ja to pietiekami izkaltē, parasti ar sāls vai dūmu palīdzību, mikroorganismi, kas to bojā, gandrīz nespēj vairoties, tāpēc gaļa saglabājas mēnešiem ilgi un kļūst daudzkārt vieglāka. Tādēļ kaltēšana ir viens no senākajiem gaļas konservēšanas paņēmieniem, un daudzas kultūras, kas medīja vai turēja ganāmpulkus, radīja savu variantu. No visiem šiem variantiem tieši jerky ir devis nosaukumu mūsdienu uzkodai.
No ch'arki līdz jerky
Vārds nāk no Andiem. Kečvu valodā, kas bija Inku impērijas galvenā valoda, ch'arki nozīmē kaltētu, sālītu gaļu. Andu lopkopji to gatavoja no lamu un alpaku gaļas, ko sālīja un kaltēja aukstajā, sausajā kalnu gaisā un spožajā saulē, līdz tā kļuva ilgi glabājama. Inki uzglabāja ch'arki qullqa noliktavās gar saviem ceļiem un apgādāja ar to ceļiniekus apmešanās vietās.
Kad 16. gadsimta 30. gados Peru ieradās spāņi, vārds nonāca Amerikas spāņu valodā kā charqui. Angļu valoda to aizguva divreiz: kā darbības vārdu „to jerk” (par gaļas kaltēšanu), kas rakstos fiksēts kopš 1707. gada, un kā lietvārdu „jerky”, kas fiksēts kopš 1850. gada.
Kaltēta gaļa visā pasaulē
Ziemeļamerikas prērijās pamatiedzīvotāji kaltēja plānas bizoņu gaļas šķēles saulē vai virs lēnas uguns, kā arī sajauca kaltētu gaļu ar taukiem (un dažkārt ar kaltētām ogām), gatavojot pemikanu — blīvu, ilgi glabājamu pārtiku, ko vēlāk pārņēma arī Eiropas kažokādu tirgotāji. Kolonisti un ceļotāji iecienīja jerky kā ceļamaizi, jo tas maz svēra un to varēja ēst, neiekurot uguni.
Citviet ir savas tradīcijas. Itālijas bresaola un Šveices Bündnerfleisch ir sālīta, gaisā vītināta liellopu gaļa, bet Dienvidāfrikā gatavo biltong, ko ar jerky salīdzinām rakstā Kas ir beef jerky? Visā Ziemeļeiropā un Austrumeiropā, arī Baltijas valstīs, sāls un dūmi tāpat palīdzēja saglabāt šķiņķus, desas un zivis, kam bija jāiztur visa ziema.
No ceļamaizes līdz veikala plauktam
20. gadsimtā jerky no ugunskuriem pārcēlās uz rūpnīcām. Principi palika tie paši (sāls, dūmi un kaltēšana), taču tagad tos īsteno kontrolētos apstākļos, gaļu noslēdz iepakojumā, kurā neiekļūst gaiss, un ES etiķetēs obligāti jābūt sastāvdaļu sarakstam, izceltiem alergēniem un uzturvērtības tabulai.
Kā Latvijā top NAKOTNE jerky
NAKOTNE jerky ražo SIA „Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne” Nākotnē, Jelgavas novadā. Ražotājam ir IFS Food sertifikāts. THE JERKY pārdod NAKOTNE uzkodas internetā; mēs paši tās neražojam. Ražotāja etiķetes daudz pastāsta par to, kā šis jerky top.
1. Liesa gaļa no pakaļkājas
Katra NAKOTNE liellopu gaļas jerky pirmā sastāvdaļa ir „liellopa šķiņķis (izcelsme: ES)”: gaļa no pakaļkājas augšdaļas, liesā daļa, ko tradicionāli izmanto jerky gatavošanai. Pork Jerky Original gatavo no cūkas karbonādes (izcelsme: ES).
2. Sālīšana un garšvielas
Sāls un konservants nātrija nitrīts gaļu iesāla tāpat kā šķiņķī un bekonā. Garšvielas un citas piedevas ir atkarīgas no garšas: Original — dekstroze, cukurs, garšvielas un melnie pipari; Teriyaki — sojas mērce (tā satur kviešus), ķiploki un ingvers; Barbeque — tomātu pulveris un dūmu aromatizētājs; Jalapeño — garšvielas un ķiploki. Teriyaki, Barbeque un Jalapeño sastāvā cukurs ir otrā sastāvdaļa uzreiz aiz liellopu gaļas.
3. Karstā kūpināšana un žāvēšana
Uz paciņām produkts aprakstīts kā žāvēta, karsti kūpināta gaļas uzkoda. Karstā kūpināšana, atšķirībā no aukstās, gaļu vienlaikus izkūpina un pagatavo, bet žāvēšana (kaltēšana) atņem gaļai lielāko daļu ūdens. Tāpēc 100 g Beef Jerky Original pagatavošanai vajag 210 g liellopu gaļas, bet Teriyaki, Barbeque un Jalapeño — 153 g. Savukārt 100 g Pork Jerky Original pagatavošanai izlieto 250 g cūkgaļas.
4. Noslēgtas 35 g paciņas
Katra 35 g porcija ir noslēgta atsevišķā paciņā kopā ar skābekļa absorbētāja maisiņu, kas nav ēdams, un katrā kastītē ir astoņas paciņas. Neatvērtas paciņas bez ledusskapja, no +2 līdz +25 °C temperatūrā, saglabājas līdz minimālajam derīguma termiņam („Ieteicams līdz”), kas uzdrukāts uz iepakojuma; jerky tas parasti ir 12–24 mēneši no ražošanas. Atvērtu paciņu apēd 72 stundu laikā. Temperatūras izmaiņu gadījumā uz virsmas var parādīties nedaudz baltu sāls nosēdumu — etiķetē norādīts, ka tādi ir pieļaujami.
Senas metodes, skaidri skaitļi
NAKOTNE jerky pamatā ir tās pašas metodes, uz kurām cilvēki paļāvušies gadsimtiem ilgi: liesa gaļa, sāls, dūmi un kaltēšana. Mainījusies ir informācija uz iepakojuma. Piemēram, Beef Jerky Original satur daudz olbaltumvielu: 41,6 g uz 100 g jeb aptuveni 14,6 g vienā 35 g paciņā, un uz katras paciņas ir pilns sastāvdaļu saraksts, informācija par alergēniem un uzturvērtības tabula.
Rakstā minētie NAKOTNE jerky
- NAKOTNE Beef Jerky Original — 210 g liellopu gaļas uz 100 g
- NAKOTNE Beef Jerky Teriyaki — sojas mērce, ķiploki un ingvers
- NAKOTNE Beef Jerky Barbeque — tomātu pulveris un dūmu aromatizētājs
- NAKOTNE Beef Jerky Jalapeño — garšvielas un ķiploki
- NAKOTNE Pork Jerky Original — 250 g cūkgaļas uz 100 g
- NAKOTNE Beef Mix — visu četru liellopu gaļas jerky garšu paciņas, pa divām no katras
