Jerky – šiuolaikinis užkandis, paremtas labai sena idėja: jei iš mėsos pašalinama didžioji dalis vandens, ji ilgai išsilaiko. Papasakosime, iš kur kilo jerky ir jo pavadinimas bei kaip šiandien Latvijoje gaminamas NAKOTNE jerky.
Kodėl žmonės džiovino mėsą
Šviežia mėsa sugenda per kelias dienas. Pakankamai išdžiovintoje mėsoje, dažniausiai padedant druskai ar dūmams, gedimą sukeliantys mikroorganizmai beveik nebegali daugintis, todėl tokia mėsa išsilaiko mėnesius ir sveria tik dalį to, ką svėrė anksčiau. Dėl to džiovinimas tapo vienu seniausių mėsos konservavimo būdų, o daugelis tautų, kurios medžiojo ar augino gyvulius, sukūrė savą jo variantą. Vienas iš jų – jerky – ir davė pavadinimą šiandieniniam užkandžiui.
Nuo ch'arki iki jerky
Žodis kilęs iš Andų. Kečujų kalba, kuri buvo pagrindinė Inkų imperijos kalba, ch'arki reiškia džiovintą, sūdytą mėsą. Andų gyvulių augintojai ją gamindavo iš lamų ir alpakų mėsos: sūdydavo ir džiovindavo šaltame, sausame kalnų ore ir kaitrioje saulėje, kol mėsa tapdavo tinkama ilgai laikyti. Inkai ch'arki laikydavo qullqa sandėliuose palei savo kelius ir juo aprūpindavo keliautojus kelio stotyse.
Ispanams XVI a. ketvirtajame dešimtmetyje atvykus į Perū, šis žodis pateko į Amerikos ispanų kalbą kaip charqui. Anglų kalba jį pasiskolino du kartus: kaip veiksmažodį „to jerk“ (džiovinti mėsą), užfiksuotą nuo 1707 m., ir kaip daiktavardį „jerky“, užfiksuotą nuo 1850 m.
Džiovinta mėsa visame pasaulyje
Šiaurės Amerikos lygumose čiabuviai plonas bizonų mėsos riekes džiovindavo saulėje arba virš silpnos ugnies, o džiovintą mėsą maišydavo su riebalais (kartais ir su džiovintomis uogomis) ir gamindavo pemikaną – tankų, ilgai išsilaikantį maistą, kurį vėliau perėmė ir Europos kailių pirkliai. Naujakuriai ir keliautojai pamėgo jerky kaip žygio maistą, nes jis mažai svėrė ir jį buvo galima valgyti neužsikūrus laužo.
Kiti kraštai turi savų tradicijų. Italų bresaola ir šveicarų Bündnerfleisch – tai sūdyta, ore vytinta jautiena, o Pietų Afrikoje gaminamas biltongas, kurį straipsnyje „Kas yra jautienos jerky?“ lyginame su jerky. Šiaurės ir Rytų Europoje, taip pat ir Baltijos šalyse, druska ir dūmai atlikdavo tą pačią užduotį: padėdavo išsaugoti kumpius, dešras ir žuvį, kurių turėdavo užtekti visai žiemai.
Nuo kelionių takų iki parduotuvių lentynų
XX amžiuje jerky iš laužaviečių persikėlė į gamyklas. Principai išliko tie patys (druska, dūmai ir džiovinimas), tačiau dabar jie taikomi kontroliuojamomis sąlygomis, mėsa sandariai supakuojama į orui nepralaidžias pakuotes, o ES etiketėse privaloma išvardyti sudedamąsias dalis, išskirti alergenus ir pateikti maistinės vertės lentelę.
Kaip Latvijoje gaminamas NAKOTNE jerky
NAKOTNE jerky gamina SIA „Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne“ („Nākotne“ mėsos perdirbimo įmonė), įsikūrusi gyvenvietėje Nākotne, Jelgavos savivaldybėje, Latvijoje. Gamintojas turi IFS Food sertifikatą. THE JERKY internetu prekiauja NAKOTNE užkandžiais, tačiau mes patys jų negaminame. Gamintojo etiketės nemažai atskleidžia apie tai, kaip šis jerky gaminamas.
1. Liesa užpakalinės kojos mėsa
Pirmoji visų NAKOTNE jautienos jerky sudedamoji dalis – „jautienos kumpis (kilmė: ES)“, t. y. viršutinės užpakalinės kojos dalies mėsa. Tai liesa dalis, iš kurios tradiciškai gaminamas jerky. Pork Jerky Original gaminamas iš kiaulienos nugarinės (kilmė: ES).
2. Sūdyta ir pagardinta
Mėsa sūdoma druska ir konservantu natrio nitritu – taip pat, kaip gaminant kumpį ar šoninę. Pagardai priklauso nuo skonio: Original – dekstrozė, cukrus, prieskoniai ir juodieji pipirai; Teriyaki – sojų padažas (kuriame yra kviečių), česnakai ir imbieras; Barbeque – pomidorų milteliai ir kvapioji rūkymo medžiaga; Jalapeño – prieskoniai ir česnakai. Teriyaki, Barbeque ir Jalapeño sudėtyje cukrus yra antroji sudedamoji dalis, iškart po jautienos.
3. Karštai rūkyta ir džiovinta
Ant pakelių produktas apibūdinamas kaip džiovintas, karštai rūkytas mėsos užkandis. Karštai rūkant, kitaip nei šaltai, mėsa ne tik įgauna dūmų aromato, bet ir yra termiškai apdorojama, o džiovinant iš jos pašalinama didžioji dalis vandens. Todėl 100 g Beef Jerky Original pagaminti reikia 210 g jautienos, o Teriyaki, Barbeque ir Jalapeño – 153 g. Pork Jerky Original 100 g pagaminti reikia 250 g kiaulienos.
4. Sandariai supakuota į 35 g pakelius
Kiekviena 35 g porcija sandariai supakuojama į atskirą pakelį su deguonies sugėriklio paketėliu (jis nevalgomas), o į kiekvieną dėžutę dedami aštuoni pakeliai. Neatidaryti pakeliai be šaldytuvo, nuo +2 iki +25 °C temperatūroje, išsilaiko iki ant pakuotės nurodytos datos „Geriausias iki“ – jerky paprastai 12–24 mėnesius nuo pagaminimo. Atidarytą pakelį suvalgykite per 72 valandas. Pasikeitus temperatūrai, ant paviršiaus gali atsirasti šiek tiek baltos druskos – etiketėje nurodyta, kad tai leistina.
Seni metodai, aiškūs skaičiai
NAKOTNE jerky gamybos pagrindas – tie patys metodai, kuriais žmonės pasikliauja šimtmečius: liesa mėsa, druska, dūmai ir džiovinimas. Pasikeitė kitkas – informacija ant pakuotės. Pavyzdžiui, Beef Jerky Original pasižymi dideliu baltymų kiekiu: 100 g produkto yra 41,6 g baltymų, o viename 35 g pakelyje – apie 14,6 g. Ant kiekvieno pakelio pateiktas visas sudedamųjų dalių sąrašas, informacija apie alergenus ir maistinės vertės lentelė.
Straipsnyje minimi NAKOTNE jerky
- NAKOTNE Beef Jerky Original: 210 g jautienos kiekvienam 100 g produkto
- NAKOTNE Beef Jerky Teriyaki: sojų padažas, česnakai ir imbieras
- NAKOTNE Beef Jerky Barbeque: pomidorų milteliai ir kvapioji rūkymo medžiaga
- NAKOTNE Beef Jerky Jalapeño: prieskoniai ir česnakai
- NAKOTNE Pork Jerky Original: 250 g kiaulienos kiekvienam 100 g produkto
- NAKOTNE Beef Mix: po du kiekvieno iš keturių jautienos jerky skonių pakelius
