Jerky to nowoczesna przekąska oparta na bardzo starym pomyśle: mięso, z którego usunie się większość wody, długo się nie psuje. Oto skąd wzięło się jerky, skąd pochodzi jego nazwa i jak dziś na Łotwie powstaje jerky NAKOTNE.
Dlaczego ludzie suszyli mięso
Świeże mięso psuje się w ciągu kilku dni. Jeśli jednak wysuszyć je wystarczająco mocno, zwykle przy użyciu soli lub dymu, drobnoustroje, które je psują, prawie nie mogą się w nim rozwijać. Takie mięso można przechowywać miesiącami, a waży ono ułamek tego, co wcześniej. Dlatego suszenie stało się jednym z najstarszych sposobów konserwowania mięsa, a wiele ludów myśliwskich i pasterskich wypracowało własną odmianę suszonego mięsa. Od jednej z tych odmian wzięła nazwę dzisiejsza przekąska — jerky.
Od ch'arki do jerky
Słowo pochodzi z Andów. W keczua, głównym języku imperium Inków, ch'arki oznacza suszone, solone mięso. Andyjscy pasterze przyrządzali je z mięsa lam i alpak: solili je i suszyli w zimnym, suchym górskim powietrzu i w ostrym słońcu, aż nadawało się do długiego przechowywania. Inkowie składowali ch'arki w magazynach qullqa wzdłuż swoich dróg i zaopatrywali w nie podróżnych w przydrożnych stacjach.
Po przybyciu Hiszpanów do Peru w latach 30. XVI wieku słowo przeszło do hiszpańszczyzny amerykańskiej jako charqui. Angielski zapożyczył je dwukrotnie: jako czasownik „to jerk” (suszyć mięso), poświadczony od 1707 roku, i jako rzeczownik „jerky”, poświadczony od 1850 roku.
Suszone mięso na całym świecie
Na równinach Ameryki Północnej rdzenni mieszkańcy suszyli cienkie plastry mięsa bizonów na słońcu lub nad słabym ogniem, a suszone mięso mieszali z tłuszczem (czasem także z suszonymi jagodami). Tak powstawał pemikan: treściwe pożywienie, które długo nie traciło przydatności do spożycia i które później przejęli europejscy handlarze futrami. Osadnicy i podróżni chętnie brali jerky na szlak, bo było lekkie i dało się je jeść bez rozpalania ognia.
Inne regiony mają własne tradycje. Włoska bresaola i szwajcarskie Bündnerfleisch to solona, suszona na powietrzu wołowina, a z Afryki Południowej pochodzi biltong, który porównujemy z jerky w artykule Co to jest beef jerky? W północnej i wschodniej Europie, także w krajach bałtyckich, tę samą rolę pełniły sól i dym w przypadku szynek, kiełbas i ryb, które musiały starczyć na całą zimę.
Ze szlaku na sklepową półkę
W XX wieku jerky przeniosło się znad ognisk do zakładów produkcyjnych. Zasady pozostały te same (sól, dym i suszenie), ale dziś stosuje się je w kontrolowanych warunkach, mięso trafia do szczelnych opakowań, które nie przepuszczają powietrza, a etykiety w UE muszą podawać wykaz składników, wyróżniać alergeny i zawierać tabelę wartości odżywczych.
Jak na Łotwie powstaje jerky NAKOTNE
Jerky NAKOTNE wytwarza SIA „Gaļas pārstrādes uzņēmums Nākotne” (Zakład Przetwórstwa Mięsnego Nākotne) w miejscowości Nākotne w gminie Jełgawa na Łotwie. Producent ma certyfikat IFS Food. THE JERKY sprzedaje przekąski NAKOTNE przez internet — sami ich nie wytwarzamy. Etykiety producenta sporo mówią o tym, jak powstaje to jerky.
1. Chude mięso z udźca
We wszystkich smakach suszonej wołowiny NAKOTNE pierwszym składnikiem jest „szynka wołowa (pochodzenie: UE)”, czyli mięso z górnej części udźca — chudy element, tradycyjnie używany do jerky. Pork Jerky Original powstaje ze schabu wieprzowego (pochodzenie: UE).
2. Peklowanie i przyprawy
Sól i azotyn sodu (substancja konserwująca) peklują mięso, tak jak w szynce czy boczku. Sposób doprawienia zależy od smaku: w Original to dekstroza, cukier, przyprawy i pieprz czarny; w Teriyaki sos sojowy (zawierający pszenicę), czosnek i imbir; w Barbeque pomidory w proszku i aromat dymu wędzarniczego; w Jalapeño przyprawy i czosnek. W Teriyaki, Barbeque i Jalapeño cukier jest drugim składnikiem, zaraz po wołowinie.
3. Wędzenie na gorąco i suszenie
Na saszetkach produkt jest opisany jako suszona, wędzona na gorąco przekąska mięsna. Wędzenie na gorąco, w odróżnieniu od wędzenia na zimno, nie tylko nadaje mięsu aromat dymu, ale też poddaje je obróbce cieplnej, a suszenie usuwa większość wody. Dlatego do wyprodukowania 100 g Beef Jerky Original potrzeba 210 g wołowiny, a w przypadku Teriyaki, Barbeque i Jalapeño — 153 g. Pork Jerky Original wymaga 250 g wieprzowiny na 100 g.
4. Szczelnie zamknięte w saszetkach 35 g
Każda porcja 35 g jest szczelnie zamknięta we własnej saszetce razem z woreczkiem z pochłaniaczem tlenu, który nie nadaje się do spożycia, a do każdego pudełka trafia osiem saszetek. Nieotwarte saszetki nie wymagają lodówki: w temperaturze od +2 do +25 °C zachowują świeżość do daty minimalnej trwałości nadrukowanej na opakowaniu, w przypadku jerky zwykle od 12 do 24 miesięcy od daty produkcji. Otwartą saszetkę zjedz w ciągu 72 godzin. Przy zmianach temperatury na powierzchni może pojawić się odrobina białej soli — według etykiety jest to dopuszczalne.
Dawne metody, konkretne liczby
Za jerky NAKOTNE stoją te same podstawowe metody, na których ludzie polegają od stuleci: chude mięso, sól, dym i suszenie. Zmieniło się natomiast to, co znajdziesz na opakowaniu. Beef Jerky Original ma na przykład wysoką zawartość białka — 41,6 g w 100 g, czyli około 14,6 g w jednej saszetce 35 g — a na każdej saszetce jest pełny wykaz składników, informacja o alergenach i tabela wartości odżywczych.
Jerky NAKOTNE z tego artykułu
- NAKOTNE Beef Jerky Original: 210 g wołowiny na 100 g
- NAKOTNE Beef Jerky Teriyaki: sos sojowy, czosnek i imbir
- NAKOTNE Beef Jerky Barbeque: pomidory w proszku i aromat dymu wędzarniczego
- NAKOTNE Beef Jerky Jalapeño: przyprawy i czosnek
- NAKOTNE Pork Jerky Original: 250 g wieprzowiny na 100 g
- NAKOTNE Beef Mix: po dwie saszetki każdego z czterech smaków suszonej wołowiny
